N°227 Mars Avril 2021

bandeau jaune une journee avec

… les cuisiniers de Lannion

13 journee avecThierry Garnier, responsable cuisine, Frédéric Begarin, David Lahellec, Aurélie Le Rat, Martine Le Vot, Christophe Ollivier, Nathalie Petibon

La cuisine centrale de Lannion, située au Roudour aux ateliers municipaux, ouvre ses portes à 6h30.
Il est déjà l’heure de préparer le repas du jour.
Aujourd’hui, c’est soupe pot-au-feu, rôti de porc, panaché de haricots et yaourt bio. Six agents se partagent les tâches : couper les légumes, cuire le plat principal, répartir les portions, veiller aux repas pour les enfants allergiques, etc. « Il y a 1 100 repas à préparer chaque jour, donc pas de temps à perdre : tout le monde sait exactement ce qu'il a à faire. Nous avons aussi du matériel adapté qui permet de raccourcir les temps de cuisson par exemple », évoque Thierry Garnier, chef d'orchestre de la cuisine centrale. La veille, tout a été vérifié : les carottes ont été épluchées et leur qualité contrôlée, il y a assez de viande pour tout le monde... « On ne peut pas travailler en espérant que ça passe : les livraisons ont toujours lieu 2 ou 3 jours avant qu'on utilise les produits, il faut toujours anticiper, vérifier la qualité et les quantités des produits en amont pour que tout soit opérationnel la veille de leur préparation », assure Thierry Garnier.


La cuisine est séparée en deux pôles, froid et chaud. Le pôle froid gère tout l'approvisionnement, mais les deux travaillent forcément ensemble. Tout est sectorisé et très organisé, chaque tâche est effectuée à un endroit donné, chaque aliment est préparé puis stocké à son emplacement dédié. Dès qu’un des cuisiniers a terminé, le plan de travail est tout de suite nettoyé pour être rapidement opérationnel. Vers 11h,les plats partent dans des chariots chauffants vers les 15 écoles maternelles et élémentaires de la ville. Deux camions font le tour des écoles, où les plats n’auront pas besoin d’être réchauffés avant d’être servis dans les assiettes, toujours séparément : le plat principal à part de l'accompagnement et de la sauce - sauf pour les plats composés, bien entendu, comme les lasagnes ou la moussaka... « Certains n'aiment pas l'accompagnement, d'autres sont allergiques au gluten
contenu dans la farine qu'on aura utilisée pour épaissir une sauce. Tout servir séparément permet de gérer ces aléas pour que tout le monde mange convenablement », fait remarquer le cuisinier.
La journée n'est pas pour autant terminée à la cuisine centrale : il faut tout nettoyer puis préparer tout le nécessaire pour le lendemain : vérifier les quantités, préparer les bacs de fruits, éplucher les légumes, etc. à 15h, tout est prêt pour recommencer demain !

14 journee avecThierry Garnier est responsable de la restauration scolaire. Il met en musique le repas et organise la cuisine, mais avant cela, il s'occupe de composer les menus, gérer les approvisionnements et les commandes, contrôler les stocks et leur traçabilité. « Pour tout ce qui sort de la cuisine, on peut préciser quels sont les ingrédients, d'où ils viennent, etc.
Tout est enregistré dans un logiciel informatique, facilement traçable en cas de problème. » Les menus suivent bien entendu les saisons : pas question de proposer des tomates en décembre ou du potimarron en juin. Mais il faut aussi jongler avec la disponibilité des légumes chez les producteurs. Depuis déjà longtemps la cuisine se fournit le plus possible localement et chez des producteurs biologiques (moins de 50km autour de Lannion). « Et on continue d'augmenter la part de nos produits bio et/ou locaux, pour arriver aujourd'hui à 65% de l'approvisionnement, cela sans augmenter le prix du repas pour les familles, de 1,40 € à 3,68 €. » Thierry Garnier prévoit aussi un repas végétarien par semaine, comme le préconise la loi Egalim (lire ci-dessous). Par exemple, les enfants se voient proposer du chili sin carne, de la bolognaise végétarienne, du steack végétal... « On y a été progressivement : on a commencé par préparer un repas végétarien par trimestre il y a 2 ans, puispar mois, par quinzaine et par semaine. à la date d'obligation, en novembre 2019, nous étions déjà prêts. Changer les mentalités et les habitudes n'est pas toujours chose facile, mais depuis toujours, ici, on privilégie le fait maison. Passer du conventionnel au bio ou au  végétarien et donc à d’autres méthodes de cuisine, il y a déjà quelques années, n'a pas été un bouleversement ! », conclut Thierry Garnier.

 

La loi Egalim

15 journee avecCette loi du 30 octobre 2018 vise l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous. Les restaurants scolaires ont été très impactés par cette loi, qui introduit l’obligation de 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques dans les repas, mais aussi un repas végétarien par semaine, la lutte contre le gaspillage alimentaire, la réduction de l’utilisation des plastiques… à Lannion, pour autant, cette loi n’a pas été très contraignante : le repas végétarien était déjà en place, depuis 2010 il n’y a plus de bouteilles plastiques dans les cantines scolaires et seuls restaient les ramequins en plastique à remplacer par des contenants en verre fin 2020. La mise en place du portail familles en 2016 permet de
gérer au plus juste l’approvisionnement et les portions journalières. Pour les produits bio et locaux, la Ville est aussi en avance : 100 % des fruits et légumes sont issus de l’agriculture biologique, 50 % des
produits laitiers, 50 % de l’épicerie et 100 % du pain. Les approvisionnements locaux concernent la viande de boeuf, volaille et porc, les yaourts et fromage de vache, les légumes et le poisson. Au total, en 2020 :
45 % de produits bio, 29 % de produits locaux, soit 65 % de bio et local. En 2014, déjà, la Ville recevait le Trophée de la Commande Publique pour son action en faveur de l'achat bio et en circuit court dans les
restaurants scolaires. 

 

L'Espace familles

1 100 repas sont confectionnés chaque jour. « J'ai exactement le compte une semaine à l'avance, pour adapter mes quantités, grâce aux inscriptions sur le portail familles.
Le logiciel m'indique également les allergies éventuelles des enfants (gluten, lactose, oeuf, kiwi...) : dans ce cas, le repas est étiqueté au nom de l'enfant selon son régime, déclaré par le médecin », explique Thierry Garnier.